Cacciucco (Zuppa di Pesce)
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LA MADDALENA – E chi non lo conosce il cacciucco? Quello con ”cinque c” come esigono i livornesi? È una zuppa di pesce famosa a Livorno, ma anche a Viareggio.
Piatto preparato anticamente dai pescatori con ciò che restava loro dopo la vendita del pesce. Un piatto ricco di gusto e dai sapori antichi.
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INGREDIENTI
- 2 kg circa di pesce misto (4 o 5 scelti tra: scorfani, caponi, gallinella, trance di palombo, trance di grongo, trance di coda di rospo, triglie, dentici, saraghi)
- 500 g di cozze
- 500 g circa di canocchie oppure 500 g circa di mazzancolle
- 500 g circa di seppie
- un polpo di media grandezza
- 600 g di pomodori ben maturi oppure 400 g di pelati
- una grossa cipolla
- olio extravergine d’oliva
- un bicchiere di vino rosso
- aceto
- 3 spicchi d’aglio
- prezzemolo
- peperoncino
- sale
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Per il brodo
- 500 g di minutaglia di pesce (tracine, trigliette, merluzzetti) gli scarti dei pesci per il cacciucco
- una cipolla
- una costa di sedano
- una carota
- gambi di prezzemolo
- uno spicchio d’aglio
- pepe in grani
- sale
- Per completare
- fette di pane casereccio
- uno spicchio d’aglio
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PREPARAZIONE
Svuoto e squamo tutti i pesci. Elimino le branchie, le pinne e le teste che conservo per il brodo. Sciacquo tutto rapidamente e divido in due o tre trance i pesci più grossi. Raschio le cozze tenendole sotto il getto dell’acqua. Svuoto le seppie e le spello e pulisco anche il polpo.
Adesso metto sul fuoco il brodo. Pulisco i pesciolini, li sciacquo rapidamente, li raccolgo in una casseruola insieme alle teste lasciate da parte e bagno con 2 litri di acqua fredda. Aggiungo sedano, carota e cipolla, mondati e spezzettati, i gambi di prezzemolo, lo spicchio d’aglio, un cucchiaino di grani di pepe e una presa di sale. Metto il coperchio e faccio alzare l’ebollizione, quindi abbasso la fiamma al minimo e faccio cuocere per circa tre quarti d’ora.
Tuffo i pomodori in acqua in ebollizione, li passo nell’acqua fredda poi li spello, li privo dei semi e li trito. Taglio a striscioline il polpo e le seppie. Trito la cipolla e, separatamente, trito anche gli spicchi d’aglio con una manciata di prezzemolo e il peperoncino.
Scaldo abbondante olio (1/2 bicchiere) in una casseruola ampia a pareti basse e faccio soffriggere dolcemente la cipolla tritata. Quando comincia a prendere colore, aggiungo il trito di aglio e prezzemolo e lo faccio sfrigolare per un minuto prima di aggiungere il polpo e le seppie. Rialzo la fiamma, salo e li faccio ben rosolare. Quando si asciugano cominciando a prendere colore, bagno con 2 cucchiai di aceto e, appena è sfumato, unisco il vino e di seguito i pomodori. Metto il coperchio e proseguo la cottura per circa mezz’ora.
Nel frattempo il brodo sarà pronto. Recupero dei pezzi di polpa che si saranno staccati dai pesci e passo tutto il resto al passaverdure con il disco fine schiacciando bene teste e lische che lo renderanno più denso e saporito. Lo aggiungo al sugo di pesce e unisco anche i pezzettini di polpa. A questo punto è il momento di mettere i pesci nella casseruola. Assaggio per regolare il sale e comincio ad aggiungere quelli più consistenti cioè le canocchie e il palombo. Dopo qualche minuto proseguo con scorfani e gallinelle e poco dopo il grongo, le triglie e le cozze. Abbasso il fuoco e faccio cuocere il pesce per un quarto d’ora, calcolando da quando ho messo in pentola le canocchie. Negli ultimi minuti aggiungo le cozze.
Abbrustolisco le fette di pane e le strofino con lo spicchio d’aglio. Ne metto 2 per ogni piatto fondo e ci accomodo sopra i pesci tirandoli su con una schiumarola. Verso in ogni piatto parte del brodo e servo il cacciucco ben caldo.
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